Une casserole, 300 g d’orge perlé, des champignons qui dorent et une pluie de comté : voilà le dîner réconfortant qui fait oublier les risottos surveillés sans relâche. Cette recette d’orzotto aux champignons et au comté arrive pile pour les soirs de rentrée, quand l’envie de bien manger se heurte au manque de temps et d’énergie. Attention au bon produit : l’orzotto se prépare avec de l’orge perlé, et non avec les petites pâtes appelées orzo. Plus tolérant que le riz arborio, ce grain garde une belle tenue, même si la cuisson s’éternise un peu. Il faut compter 35 à 45 minutes, mais sans rester collé à la casserole : le résultat, crémeux, boisé et généreux, vaut largement ce petit mijotage.
Les ingrédients
- 300 g d’orge perlé
- 400 g de champignons de Paris bruns, ou un mélange de champignons de saison
- 1 échalote
- 1,2 litre de bouillon de légumes ou de volaille
- 15 cl de vin blanc sec
- 100 g de comté affiné 12 à 18 mois
- 30 g de beurre froid
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre noir
- Persil plat ou ciboulette, facultatif
Les étapes
Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile puis saisir les champignons coupés en morceaux à feu vif, sans surcharger le fond. Dès qu’ils sont bien dorés, les réserver dans une assiette : cette étape évite qu’ils rendent leur eau et leur permet de garder leur goût. Ajouter l’échalote finement hachée dans la même casserole, la laisser fondre, puis verser l’orge. L’orge ne se rince pas : son amidon naturel participe au crémeux final. Le nacrer une minute, déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le bouillon maintenu bien chaud, louche après louche. Mélanger de temps en temps, sans remuer en continu, pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres mais encore légèrement fermes. Ajouter les champignons réservés dans les dernières minutes pour que leurs saveurs boisées imprègnent l’orzotto sans perdre leur belle texture.
Le geste final qui rend l’orzo crémeux et le comté irrésistible
Quand l’orge est cuite, couper le feu et incorporer le comté râpé finement avec le beurre froid : c’est le geste décisif, à faire hors du feu, pour obtenir une sauce souple plutôt qu’un fromage qui graisse ou qui file. Couvrir deux minutes, puis mélanger énergiquement afin d’enrober chaque grain d’un crémeux bien nappant. Servir aussitôt, bien chaud, avec du persil plat, de la ciboulette, quelques noisettes torréfiées concassées ou un tour de poivre. En septembre, les cèpes, girolles et pieds-de-mouton sont parfaits si le marché en propose ; sinon, les champignons bruns font très bien l’affaire. Sans vin, un peu de bouillon et une cuillère de vinaigre de vin blanc suffisent pour réveiller le plat. L’orzotto se conserve jusqu’à 48 heures au réfrigérateur et se réchauffe doucement avec un trait de bouillon. Une recette simple, généreuse et bien plus tolérante qu’un risotto classique : de quoi remettre l’orge perlé au menu dès que les soirées fraîchissent.