Le plat disparaît souvent avant même que la cocotte ait quitté la table : ce giouvetsi d’agneau à la grecque a ce petit quelque chose qui fait oublier le navarin traditionnel. L’épaule d’agneau mijote longuement dans une sauce tomate relevée de vin rouge, de cannelle et de paprika, jusqu’à devenir si tendre qu’elle se détache presque à la cuillère. Puis l’orzo cuit directement dans ce jus parfumé et se gorge de toutes les saveurs. C’est le genre de recette généreuse qui réchauffe les repas d’automne, sans multiplier les casseroles ni les gestes compliqués. Une cocotte, quelques bons ingrédients, du temps de cuisson et un fromage râpé au moment de servir : difficile de faire plus réconfortant.

Les ingrédients

  • 1,2 à 1,5 kg d’épaule d’agneau avec os
  • 30 ml d’huile d’olive
  • 1 oignon rouge finement émincé
  • 3 gousses d’ail râpées ou écrasées
  • 30 g de concentré de tomates
  • 500 ml de passata ou de coulis de tomate
  • 200 ml de vin rouge
  • 1 bâton de cannelle ou 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 cubes de bouillon de volaille dilués dans 1,3 litre d’eau chaude
  • 500 g d’orzo, risoni ou pâtes langues d’oiseau
  • Sel
  • Poivre noir
  • Parmesan fraîchement râpé ou kefalotyri

Les étapes

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante, ou à environ 180 °C en chaleur statique. Salez et poivrez généreusement l’épaule d’agneau. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte allant au four, puis saisissez la viande sur toutes ses faces pendant une dizaine de minutes. Elle doit prendre une belle couleur dorée, sans brûler. Retirez-la ensuite et réservez-la sur une assiette.

Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon rouge pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez l’ail et le concentré de tomates, puis remuez une minute pour les faire légèrement caraméliser. Versez le coulis de tomate, le vin rouge, le paprika, la cannelle, le laurier et 400 ml de bouillon. Replacez l’épaule dans la sauce, couvrez hermétiquement la cocotte ou le plat avec un couvercle ou du papier aluminium, puis enfournez pour 2 heures 30 de cuisson lente. Retournez la viande à mi-cuisson afin qu’elle reste bien enrobée de sauce.

Retirez délicatement l’agneau, puis versez l’orzo dans la sauce avec le reste du bouillon chaud. Mélangez soigneusement. L’épaule peut être remise entière dans la cocotte, mais il est aussi possible de détacher la chair de l’os et de la répartir en gros morceaux parmi les pâtes. Enfournez de nouveau, cette fois sans couvrir, pendant environ 30 minutes. L’orzo doit devenir fondant et bien nappé, tandis que l’agneau doit être très tendre. Si les pâtes boivent trop vite la sauce, ajoutez un peu d’eau chaude.

Le secret grec qui rend cette épaule d’agneau plus irrésistible qu’un navarin

Le grand charme du giouvetsi tient dans cette association simple : une épaule d’agneau mijotée à la tomate, au vin rouge et aux épices, accompagnée d’un orzo qui cuit dans le même jus. Là où les légumes d’un navarin gardent chacun leur place, les petites pâtes absorbent ici la sauce jusqu’à devenir presque crémeuses. Chaque bouchée mêle la viande confite, l’acidité douce de la tomate et le parfum chaud de la cannelle.

La saisie initiale est le geste à ne pas bâcler. Cette étape apporte à la viande une saveur plus profonde et donne du caractère à la sauce, grâce aux sucs restés au fond de la cocotte. Une épaule avec os est particulièrement adaptée : elle supporte parfaitement la longue cuisson et contribue à obtenir un jus plus riche et gourmand. La cannelle ne doit pas dominer, mais simplement arrondir la tomate et le vin rouge avec une note discrètement épicée.

Une cocotte généreuse à servir directement à table, avec un orzo fondant et parfumé

Le giouvetsi se sert bien chaud, dès la sortie du four, avec une pluie généreuse de parmesan fraîchement râpé. Le kefalotyri, fromage grec à pâte dure au goût plus franc, est une excellente option lorsqu’il est disponible en épicerie méditerranéenne. Son côté salé souligne la sauce tomate veloutée et apporte une touche gratinée très agréable au contact des pâtes chaudes.

Cette cocotte se suffit largement à elle-même, mais une salade verte assaisonnée au citron ou quelques feuilles de roquette apportent une fraîcheur bienvenue face au moelleux de l’agneau. Pour une version encore plus parfumée, quelques zestes de citron, du persil plat ou une pincée d’origan peuvent rejoindre les assiettes au dernier moment. Les restes se conservent jusqu’au lendemain au réfrigérateur : réchauffés doucement avec un trait d’eau ou de bouillon, ils retrouvent leur texture généreuse. Voilà une recette à glisser sans hésiter dans les menus d’automne, quand une grande cocotte fumante devient la meilleure excuse pour prolonger le repas.