Le gratin de pommes de terre change de forme cet automne : au lieu d’être servi à la cuillère, il se découpe en belles parts nettes, avec des couches fondantes et un dessus doré. La recette à adopter, c’est le millefeuille de pommes de terre et champignons, un plat généreux qui fait tout de suite son effet sur la table. Les fines tranches de pommes de terre se soudent à la cuisson grâce à leur amidon, pendant que les champignons poêlés apportent une saveur boisée et très gourmande. Avec quelques gestes simples, ce plat familial devient plus élégant, sans coûter plus cher. À servir bien chaud avec une salade croquante, il promet un contraste irrésistible entre cœur moelleux et surface croustillante.
Les ingrédients pour un gratin automnal aux pommes de terre et champignons
- 1,2 kg de pommes de terre bintje, agria ou monalisa
- 500 g de champignons de Paris bruns, pleurotes ou cèpes
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 80 g de beurre
- 20 cl de crème entière liquide
- 80 g de comté ou de parmesan râpé
- 1 petit bouquet de persil
- 1 branche de thym
- 1 pincée de muscade
- Sel et poivre
Les étapes pour superposer les fines tranches et obtenir une cuisson fondante
Préchauffer le four à 180 °C. Nettoyer les champignons, puis les faire revenir dans une poêle très chaude avec les échalotes hachées et un peu de beurre, sans les entasser. Les saler seulement lorsqu’ils sont bien dorés, puis les hacher finement avec le persil : cette duxelles peu humide évite que les étages glissent. Peler les pommes de terre et les trancher très finement à la mandoline. Surtout, ne pas les rincer : leur amidon de surface est indispensable pour coller les couches. Chemiser un moule à cake de papier cuisson en laissant dépasser largement les bords. Mélanger les rondelles avec le beurre fondu, la crème, l’ail pressé, le thym, la muscade, du sel et du poivre. Alterner des couches serrées de pommes de terre, une fine couche de champignons et un peu de fromage râpé, en tassant fermement à chaque fois. Couvrir de papier aluminium et enfourner jusqu’à ce que la lame d’un couteau traverse le centre sans résistance. Retirer l’aluminium en fin de cuisson pour obtenir un dessus bien doré et une croûte gratinée.
Le montage croustillant qui remplace le gratin servi à la cuillère
À la sortie du four, le secret consiste à ne pas démouler tout de suite. Poser une petite planche ou un second moule sur le dessus, ajouter un poids léger et laisser reposer au moins un quart d’heure : cette pression régulière soude les tranches pendant que l’amidon finit de figer. Soulever ensuite le millefeuille grâce au papier cuisson, puis le couper avec un couteau bien aiguisé. Servi chaud ou tiède, il accompagne très bien une salade de mâche, des noix et une vinaigrette moutardée. Pour une version encore plus gourmande, quelques lardons dorés, du jambon cru ou une crème infusée au romarin peuvent se glisser entre les couches. Préparé à l’avance, il peut aussi être pressé au frais, tranché le lendemain puis réchauffé au four ou à la poêle : les parts deviennent alors encore plus nettes, avec des bords croustillants et un cœur fondant. Voilà une façon simple de transformer le gratin traditionnel en plat de saison qui attire tous les regards avant même la première bouchée.