Attention : les courgettes d’octobre, un peu ternes et plus épaisses, ne sont pas celles qu’on croque volontiers en salade. Pourtant, une fois mêlées aux œufs, à la crème et aux herbes du jardin, elles prennent un tout autre visage. Dans la cuisine, le parfum de l’ail qui dore doucement et du fromage qui fond annonce une entrée tendre, presque réconfortante, à servir quand les soirées d’automne commencent à fraîchir. Cette terrine de courgettes rappelle les plats simples que l’on découpait en tranches épaisses sur une grande planche, avec une salade encore perlée de vinaigrette. Elle se déguste froide, à peine tiède ou même le lendemain, quand ses saveurs se sont posées.

Les ingrédients : les dernières courgettes, les aromates et les liants qui font toute la différence

  • 800 g de courgettes de fin de saison
  • 1 gros oignon jaune
  • 2 gousses d’ail
  • 4 œufs
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 100 g de feta
  • 60 g de parmesan râpé
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de basilic frais ciselé
  • 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
  • 1 pincée de noix de muscade
  • Sel et poivre du moulin

Les courgettes un peu grosses conviennent parfaitement à cette recette, à condition de retirer leur cœur lorsqu’il contient de grosses graines. Leur chair reste généreuse et offre une douceur végétale idéale pour une terrine. La feta apporte une pointe salée et crémeuse, tandis que le parmesan renforce le goût avec sa note plus profonde.

Les herbes fraîches donnent à l’ensemble un parfum très franc, sans masquer la courgette. L’association du basilic et du persil crée une fraîcheur herbacée, relevée juste ce qu’il faut par la muscade discrète. Cette base généreuse donne une terrine souple, parfumée et très agréable à découper.

Les étapes : transformer des courgettes fatiguées en terrine fondante, sans les gorger d’eau

Laver les courgettes, les sécher, puis les râper avec une râpe à gros trous. Éplucher l’oignon et l’émincer finement. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, ajouter l’oignon et le laisser devenir bien translucide. Ajouter l’ail pressé, puis les courgettes râpées et cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à évaporation de leur eau de végétation.

Verser les courgettes dans une passoire et les presser avec le dos d’une cuillère pour retirer le reste de jus. Laisser tiédir. Dans un saladier, battre les œufs avec la crème, le parmesan, les herbes, la muscade, du poivre et très peu de sel. Incorporer les courgettes refroidies et la feta émiettée en gardant quelques morceaux crémeux bien visibles. La préparation doit rester épaisse, avec une texture moelleuse, jamais liquide.

La cuisson douce qui donne à la terrine sa texture moelleuse et son goût délicat

Préchauffer le four à 160 °C. Beurrer un moule à cake d’environ 24 cm ou le chemiser de papier cuisson, puis y verser la préparation. Lisser la surface sans tasser. Poser le moule dans un plat plus grand rempli d’eau chaude à mi-hauteur : cette cuisson au bain-marie garde une chair fondante et évite à la terrine de devenir sèche.

Enfourner pendant environ 50 minutes. La terrine doit être prise sur les bords et garder un léger tremblement au centre. La laisser refroidir complètement avant de la placer au frais : elle se raffermit tout en conservant son cœur délicat. Un repos de quelques heures révèle encore mieux le parfum du basilic, de l’ail et du fromage.

Les meilleures façons de servir cette terrine de courgettes, de l’entrée fraîche au repas léger

Découper la terrine bien froide en tranches épaisses et l’accompagner d’une salade de jeunes pousses, de roquette ou de mâche. Une vinaigrette au citron et à la moutarde apporte un peps acidulé très agréable face à la rondeur fromagère de la recette. Quelques tomates cerises rôties ou des lamelles de poivron mariné complètent joliment l’assiette.

À l’apéritif, la terrine se coupe aussi en petits cubes, avec une cuillerée de fromage blanc citronné sur le dessus. Servie en entrée ou en repas léger avec du pain de campagne grillé, elle transforme les dernières courgettes du potager en plat d’automne savoureux. Cette recette prouve qu’une courgette moins parfaite cache parfois la meilleure tranche du repas : laquelle finira dans le moule la prochaine fois ?