Obtenir un bavarois net, léger et vraiment gourmand n’est pas toujours simple : une génoise peut vite paraître sèche ou trop présente face aux mousses. Ce bavarois vanille et fruits rouges change tout avec une base de biscuit madeleine moelleuse, douce et légèrement beurrée. Au-dessus, la bavaroise à la vanille apporte son fondant, la mousse aux fruits rouges sa fraîcheur, puis le miroir à la framboise signe la finition brillante qui fait son petit effet à table. C’est le genre d’entremets généreux qui trouve parfaitement sa place à la fin de l’été, quand les framboises et les fruits rouges donnent envie de desserts frais. Une recette à préparer tranquillement à l’avance pour régaler une grande tablée.
Les ingrédients pour un bavarois effet pâtisserie de vitrine
- 3 œufs
- 130 g de sucre
- 110 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 90 g de beurre fondu
- 15 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 30 cl de crème liquide entière bien froide
- 2 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 300 g de fruits rouges
- 50 g de sucre
- 20 cl de crème liquide entière bien froide
- 3 feuilles de gélatine
- 125 g de framboises
- 30 g de sucre
- 20 cl d’eau
- 2 feuilles de gélatine
Les étapes pour superposer biscuit madeleine, bavaroise vanille, mousse fruits rouges et miroir framboise
Préchauffer le four à 170 °C. Fouetter les œufs avec 130 g de sucre jusqu’à obtenir une préparation pâle et bien gonflée. Ajouter la farine et la levure, puis incorporer le beurre fondu pour former une pâte lisse et souple. Verser dans un moule de 24 cm et cuire environ 20 minutes. La lame d’un couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir, démouler, puis retirer une fine couche dorée sur le dessus afin de ne garder que le moelleux du biscuit madeleine. Poser ce disque dans un cercle à pâtisserie de 24 cm, idéalement chemisé de rhodoïd.
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille fendue, sans le faire bouillir. Fouetter les jaunes avec 60 g de sucre, verser un peu de lait chaud dessus, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen jusqu’à 85 °C pour obtenir une crème anglaise nappante. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser redescendre à 25 °C, puis incorporer délicatement les 30 cl de crème montée en chantilly ferme. Réserver cette bavaroise une trentaine de minutes au frais, verser sur le biscuit et laisser prendre au moins 2 heures. Pour la couche suivante, cuire les fruits rouges avec 50 g de sucre, filtrer pour retirer les pépins, ajouter les 3 feuilles de gélatine ramollies et laisser tiédir. Incorporer alors les 20 cl de crème fouettée pour garder une mousse aérienne et fruitée. La couler sur la bavaroise prise et remettre au frais 2 heures.
Pour finir, faire chauffer doucement les framboises, l’eau et 30 g de sucre jusqu’à ce que les fruits soient bien défaits. Filtrer le coulis, ajouter les 2 feuilles de gélatine essorées, puis laisser refroidir avant de verser une fine couche sur la mousse. Cette dernière étape donne le fameux miroir framboise brillant, à condition que le coulis soit froid mais encore fluide. Réserver ensuite au frais jusqu’à ce que le dessus soit parfaitement figé.
Le repos au frais qui transforme ce dessert maison en entremets bluffant
Le froid est le vrai secret de ce dessert : chaque couche doit être bien prise avant la suivante, sinon les couleurs risquent de se mélanger et les textures de perdre leur netteté. Il est préférable de préparer ce bavarois plusieurs heures à l’avance et de le laisser reposer jusqu’au moment du service. Le démoulage se fait plus facilement quand l’entremets est très froid : retirer le cercle, ôter doucement le rhodoïd et utiliser un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude pour des parts propres et régulières.
Servir ce bavarois bien froid, avec quelques framboises fraîches, des fruits rouges ou de petites feuilles de menthe pour renforcer son allure de dessert de pâtissier. Une poignée d’amandes effilées grillées apporte aussi un croquant délicat face aux mousses fondantes. Le dessert se conserve jusqu’au lendemain au réfrigérateur, soigneusement couvert, mais son biscuit madeleine restera particulièrement tendre et savoureux le jour de la préparation. Cette base toute douce prouve qu’un simple changement de biscuit peut donner à un bavarois maison une tout autre allure : quelle autre base moelleuse aurait envie de s’inviter sous une mousse fruitée ?