Pas une goutte de citron, et pourtant cette tarte meringuée garde tout ce qui fait craquer dans le grand classique : une pâte friable, une garniture intense et un nuage doré à la surface. Ici, le citron laisse la place à un duo de chocolats, posé sur une pâte au cacao et coiffé d’une meringue italienne légèrement brûlée. Le résultat est généreux sans être lourd, avec le contraste entre l’amertume du chocolat noir, la rondeur du chocolat au lait et la douceur aérienne des blancs montés. C’est le dessert parfait pour une fin de repas de fin d’été, un goûter qui en jette ou un dîner où l’on veut faire plaisir sans courir chez le pâtissier. Une recette spectaculaire, mais très accessible quand chaque couche est préparée dans l’ordre.
Les ingrédients pour une tarte meringuée au chocolat digne d’une vitrine de pâtissier
- 200 g de farine
- 40 g de cacao en poudre non sucré
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 120 g de beurre mou
- 1 œuf
- 150 g de chocolat noir
- 150 g de chocolat au lait
- 20 cl de crème liquide entière
- 100 g de blancs d’œufs
- 200 g de sucre
- 70 g d’eau
Les étapes pour superposer pâte cacao, doubles ganaches et meringue italienne
Mélanger la farine, le cacao et le sucre glace, puis incorporer le beurre mou du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf, former une boule sans trop travailler la pâte, filmer et réserver au frais au moins 1 heure. Étaler ensuite la pâte, foncer un moule ou un cercle à tarte, piquer le fond et le couvrir de billes de cuisson ou de haricots secs. Faire cuire à blanc 10 minutes à 180 °C, puis laisser refroidir complètement. Chauffer 12 cl de crème jusqu’à la première ébullition, verser sur le chocolat noir haché, attendre 2 minutes et mélanger doucement du centre vers les bords. Couler cette première ganache sur le fond de tarte froid et placer au réfrigérateur 30 minutes. Recommencer avec les 8 cl de crème restants et le chocolat au lait, en laissant cette seconde ganache tiédir avant de la déposer délicatement sur la première couche prise. Réserver au frais pendant la préparation de la meringue.
Les gestes qui font toute la différence : cuisson, pochage et coup de chalumeau final
Pour la meringue italienne, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 114 °C. Commencer alors à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Lorsque le sirop atteint 118 °C, le verser en filet contre la paroi du bol, sans toucher le fouet, puis continuer à battre jusqu’à complet refroidissement. La meringue doit être lisse, ferme et brillante, avec un joli bec d’oiseau au bout du fouet. La pocher en petites boules, en rosaces ou en vagues sur la tarte bien froide, puis passer rapidement le chalumeau à quelques centimètres de la surface. Le but est d’obtenir une croûte légèrement caramélisée sans faire fondre la meringue. Cette tarte se sert froide, après quelques minutes hors du réfrigérateur, avec un café, un thé noir ou quelques framboises fraîches pour apporter une pointe acidulée.
Entre la pâte au cacao croustillante, les deux ganaches fondantes et la meringue dorée, cette tarte joue sur tous les contrastes sans demander de technique inaccessible. Elle se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours, idéalement sous une cloche, mais le chalumeau final reste préférable juste avant de servir. Pour une version encore plus gourmande, pourquoi ne pas ajouter quelques éclats de noisettes torréfiées ou une pincée de fleur de sel sur la ganache noire ?