Quand les soirées de septembre commencent à fraîchir, le pain rassis qui attend dans la corbeille peut devenir le cœur d’un plat généreux et franchement irrésistible. En Sardaigne, la zuppa gallurese joue avec des tranches de pain rustique, un bouillon brûlant et des fromages qui fondent en couches épaisses. À la sortie du four, le dessus croustille, les bords caramélisent et le centre reste moelleux, presque coulant. Cette recette de bergers a le charme des plats que l’on pose au milieu de la table, avec une grande cuillère et l’envie de se resservir. Le Pecorino Romano apporte son caractère salé, le Casizolu sa douceur lactée, tandis que le persil réveille chaque bouchée.

Les ingrédients

  • 325 g de pain rustique à mie dense, de préférence au levain et légèrement rassis
  • 1,2 l de bouillon de légumes bien chaud
  • 150 g de Pecorino Romano râpé
  • 250 g de Casizolu coupé en tranches, ou de provola
  • 1 poignée de persil frais finement haché
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive pour le plat

Cette quantité convient pour quatre belles portions. Le choix du pain compte beaucoup : une croûte épaisse et une mie serrée permettent aux tranches de boire le bouillon sans se transformer en purée. Le Casizolu, fromage sarde à la pâte souple, donne une texture très fondante ; la provola offre une alternative facile à trouver, avec son goût doux et légèrement fumé selon les versions. Aucun sel n’est nécessaire : le bouillon et le Pecorino Romano apportent déjà une saveur profonde et une puissance salée très agréable.

Les étapes

Chauffez le four à 180 °C et huilez légèrement un plat à gratin assez profond. Coupez le pain en tranches régulières, puis disposez-en une première couche au fond du plat. Versez lentement une partie du bouillon très chaud sur le pain : il doit être bien imbibé, mais les tranches doivent garder leur forme. Parsemez de Pecorino Romano, ajoutez des tranches de Casizolu ou de provola, puis répartissez un peu de persil frais. Cette première couche doit déjà mêler le parfum du fromage à celui du bouillon.

Recommencez avec une seconde couche de pain, de bouillon, de Pecorino, de fromage et de persil. Terminez par une couverture généreuse de Pecorino Romano et quelques tranches de fromage, pour obtenir une croûte dorée et des filaments fondants à la découpe. Enfournez entre 45 et 55 minutes. Le gratin est prêt quand le dessus devient bien coloré, que les bords frémissent et qu’une odeur de pain grillé emplit la cuisine.

Laissez reposer le plat pendant 10 à 15 minutes avant de servir. Ce temps donne au pain le temps de se poser et au fromage de former un cœur plus crémeux sans perdre son moelleux généreux. Servez la zuppa gallurese telle quelle, dans de larges assiettes creuses, ou accompagnez-la d’une salade de roquette légèrement citronnée. Son amertume fraîche fait ressortir le côté rond et gourmand du gratin.

Le geste sarde qui transforme le pain rassis en gratin fondant et parfumé

Le secret ne consiste pas à noyer le pain d’un seul coup, mais à construire le plat en couches. Chaque tranche reçoit son bain de bouillon parfumé, puis se colle aux fromages sous l’effet de la chaleur. Le pain absorbe les sucs, garde une légère mâche et devient l’écrin d’un fromage coulant. C’est ce montage simple, presque rustique, qui crée le contraste entre le dessus croustillant et le centre souple.

Avec son alliance de pain rustique, de bouillon et de fromages sardes, cette recette transforme quelques ingrédients bruts en plat de partage. La zuppa gallurese rappelle qu’un gratin peut être à la fois simple, parfumé et spectaculaire à table. Quand le temps des premiers repas réconfortants revient, pourquoi ne pas laisser ce grand plat doré prendre place au centre du dîner ?